Tutti i luppoli invecchiano nel corso del tempo. I preziosi oli del luppolo sia aromatici che gli amaricanti tendono  adiminuire nel corso del tempo, in questo modo il luppolo tenderà a perdere aroma, sapore e amarezza man mano che invecchia. Il luppolo vecchio assumerà un sapore che può rovinare la vostra birra. I luppoli hanno tre nemici principali: calore, luce e ossigeno.

Il calore accelera la decomposizione chimica del luppolo inclusi sia gli oli aromatici e gli acidi alfa preziosi che forniscono la maggior parte l’amarezza nella birra. La relazione tra temperatura e amaro del luppolo è esponenziale – è tagliata a metà per ogni 15 ° C (27 F) di temperatura abbassata. Luppolo conservati a 75F si degrada quasi 4 volte più velocemente luppolo conservati in un congelatore. Per rallentare l’invecchiamento delle luppolo, sempre conservarli nel congelatore ad una temperatura tra 30F e-5F (da -1 a -21 gradi C).

La luce è anche un nemico naturale del luppolo. Coni di luppolo sono suscettibili di rottura dalla luce del sole dal primo minuto sono raccolti, in modo da produttori di luppolo fanno di tutto per assicurarsi che il luppolo non siano esposti alla luce del sole dopo la raccolta. Coni di luppolo esposti alla luce si rompe rapidamente, lasciando fuori i sapori nella vostra birra. Quando possibile, memorizzare le luppolo in un luogo buio ed evitare l’esposizione alla luce solare.

L’ossigeno è anche un nemico di hop hop perché gli oli e gli acidi alfa si ossida. Acidi alfa ossidati perdono la loro amarezza, e il luppolo vecchi assumerà un aroma “cheesy”. Un sacchetto di plastica / poli è il vaso peggiore per salvare il tuo luppolo, perché i sacchetti di plastica sono ancora permeabile all’aria. È possibile sentire l’odore del luppolo destra attraverso un sacchetto di plastica tipico, che è un indicatore che non è molto più di una barriera ossigeno.

Un sacco barriera di ossigeno o di un vaso ermetico fare un contenitore molto meglio, anche se questi ancora tipicamente contengono una boccata d’aria. Il miglior contenitore è sigillato sottovuoto barriera all’ossigeno, come un sacchetto sottovuoto, tipicamente costituito da uno strato di plastica per alimenti e strato di mylar.

Notare che luppolo interi degradare più rapidamente a causa della maggiore superficie esposta all’aria. La maggior parte dei processori hop a un certo punto pelletize loro luppolo invecchiamento perché l’età altamente compressa pellets più lentamente di luppolo interi. Pellet anche prendere meno spazio e sono più facili da aspirare pack, che è il motivo per cui sono spesso utilizzati in homebrewing e microbrewing.

Questo è il fulcro della birrificazione, molti lo avranno sentito ma che cosa si intende con questo termine?

Il termine deriva dall’inglese To Mash, che significa “impastare” “miscelare”: durante il mashing si miscela dunque il malto tritato all’acqua calda, ottenendo un impasto che prende il nome di WORT. Il wort viene poi riscaldato a varie temperature, e per durate differenti.

Questa è la fase che differenzia l’all grain dalla produzione per estratti o concentrati.

Gli obiettivi del Mashing sono:

1. disgregare le proteine eventualmente presenti nel malto
2. produrre zuccheri, definendo il rapporto tra maltosio e destrosio

Durante il Mashing non si fa altro che mettere gli enzimi del malto nelle condizioni migliori per operare la loro conversione. I fattori da tenere d’occhio sono la temperatura e il pH del Wort.

Che cosa è il PH?

Una cosa importante da sapere sugli enzimi del malto è che questi operano bene in particolari condizioni di acidità dell’acqua:

1. Gli enzimi Diastasici operano meglio se il pH è compreso tra 5.2 e 5.8
2. Gli enzimi Proteolitici preferiscono pH tra 4.2 e 5.3

Quando si fa il Mashing è consigliabile cercare di ottenere un pH compreso tra 5.2 e 5.3, in tal modo si avrà la massima efficienza consentita dalla nostra attrezzatura e dalle nostre materie prime, altrimenti compromessa.

Tenendo conto che l’acqua che ci arriva a casa è mediamente neutra (pH=7): come si fa ad abbassare il pH? Prima di tutto bisogna sapere che il malto stesso è acido, e questo abbassa già il valore. In più il birraio ha due strumenti: aggiungere 2-3 cucchiaini (per 20 litri) di Solfato di Calcio conosciuto col termine di GYPSUM SALT, oppure (se riuscite a trovarlo) qualche goccia di Acido lattico all’80%, fino a raggiungere il dato di pH cercato.

LE TEMPERATURE DEL MASH

Temperature, tempi e numero delle soste del mashing dipendono da 2 fattori: tipo di malto base utilizzato, stile della birra prodotto.

Tipo di malto utilizzato

Esistono sostanzialmente 2 possibilità di scelta per il Birraio, per quanto riguarda il malto base della ricetta (quello che formerà circa il 70% del peso totale): Pilsner o Pale Ale. A parte differenze di carattere organolettico, la cosa importante da sapere è che il Pale Ale è un tipo di malto molto “modificato”, mentre il Pilsner lo è poco. Il termine “modificato” sta ad indicare il contenuto di proteine del malto, che nel malto inglese (Pale Ale) è scarso, mentre in quello tedesco (Pilsner) è molto più alto.

La differenza tra i due è ottenuta in malteria durante la germinazione che, mentre nel malto inglese è protratta fino a quasi far spuntare la piantina (cosa che innesca un processo di disgrgazione delle proteine contenute nel malto), nel Pilsner è interrotta molto prima (prima cioè che le proteine vengano disgregate).

Le varie tecniche di Mashing

Esistono 3 tipologie di Mashing, ciascuna tipica di un Paese produttore, e di uno o più Stili di birra:

Tipo di Mashing Caratteristiche Paesi tipici
Stili tipici
Infusione l’acqua calda è miscelata al malto macinato e mantenuta ad una prefissata temperatura in un contenitore isolato Gran Bretagna Ale, Stout, Porter
Step-infusion anche qui il malto viene miscelato con acqua calda, ma a temperatura più bassa, per permettere l’attività degli enzimi proteolitici, che disgregano le proteine del malto. La temperatura viene poi elevata con l’apporto di calore o di altra acqua più calda Belgio Belgian Ale, Trappiste, Tripple, Wit
Decozione
si miscela malto con acqua calda, e si lasciano operare gli enzimi proteolitici, dopodichè viene prelevato circa 1/3 del composto che si è creato, e viene portato a bolliltura. Il composto bollente viene dunque riversato nell’impasto originario (che nel frattempo si è mantenuto alla stessa temperatura di partenza), al fine di elevarne la temperatura. Il procedimento può essere ripetuto fino a tre volte
Germania Pilsner, Lager, Alt, Weizen

Perchè devono coesistere due malti base con caratteristiche così differenti come il Pale Ale e il Pilsner? Proprio perchè il primo è tipico degli Inglesi che, facendo il mashing con un’unica temperatura, hanno bisogno di un malto che si possa utilizzare con un’unica infusione, in cui si fanno lavorare solo gli enzimi diastasici. In Germania invece, utilizzando principalmente la decozione (e quindi lavorando con più temperature), hanno la possibilità di far lavorare prima gli enzimi proteolitici, e dopo quelli diastasici: per questi il malto Pilsner è l’ideale. I Belgi come sempre si distinguono con un procedimento che, pur utilizzando come base malti Pilsner, sfrutta la praticità dell’infusione, ma necessita di riscaldamento a più tappe (Step-infusion).

Da un punto di vista organolettico l’unica differenza percepibile è data dalla decozione che, a parità di ingredienti, conferisce alla birra un sapore più “maltato” di quanto si possa ottenere con l’infusione

Stile di Birra prodotto

Tutti gli stili possibili vengono prodotti utilizzando uno tra i tre procedimenti di mashing indicati sopra. Quando il Birraio sceglie lo Stile da produrre, indirettamente dovrebbe sceglie anche il tipo di mashing e quindi anche il malto base da utilizzare (Pale Ale o Pilsner).

Enzimi, Proteine e Protein Rest

La cosa fondamentale da sapere è quindi che il Pilsner è un malto ricco di proteine, mentre il Pale Ale ne contiene pochissime (in quanto sono state tutte disgregate in malteria). Per cui se si usa il malto Pilsner bisogna ricordasi di far intervenire gli enzimi proteolitici prima di far lavorare quelli diastasici, facendo quindi una tappa a 50° C per un ventina di minuti (questa fase viene definita PROTEIN REST). Questo permetterà la disgregazione delle proteine, che altrimenti verrebbero ritrovate tutte nella nostra birra finita, con la conseguenza di avere un prodotto torbido, instabile, e dal sapore poco convincente. Se invece si utilizza il Pale Ale la tappa a 50° C per gli enzimi proteolitici non serve perchè il malto ha poche proteine, e si può dunque partire direttamente con una singola infusione alla temperatura di diastasi più corretta per lo stile che stiamo producendo

Ecco una tabella dei possibili lupoli disponibili sul mercato e i possibili sosituti. Ovviamente ogni luppolo ha delle caratteristiche peculiari per cui è sempre meglio usare l’originale
 
 
 
Luppolo Possibile sostituto
Admiral Target, Northdown, Challenger
Ahtanum Amarillo, Centennial, Simcoe
Amarillo Cascade, Centennial, Summit, Ahtanum
Boadicea Cacade(?), I’m not sure…
Brewers Gold Bullion, Chinook, Galena, Nugget
Bullion Columbus, Northern Brewer
Cascade Amarillo, Centennial, Summit
Centennial Amarillo, Cascade, Columbus, Summit
Challenger Perle, Admiral
Chinook Brewers Gold, Columbus, Galena, Nugget, Northern Brewer, Eroica
Cluster Galena, Eroica
Columbus Magnum, Chinook, Northern Brewer, Warrior, Millenium, Bullion
Crystal Mt. Hood, Liberty, Hallertauer, Tettnanger, Strisselspalt
E.K. Goldings Fuggle, Progress, First Gold
Eroica Galena
First Gold E.K. Goldings
Fuggle Willamette, Styrian Golding, Tettnanger, Newport
Galena Brewers Gold, Nugget, Cluster, Chinook, Eroica, Newport
Glacier Willamette, Fuggle, Tettnanger, Styrian Goldings
Hallertau Liberty, Tettnanger, Mt. Hood, Vangaurd, Tradition
Horizon Magnum
Liberty Hallertau, Tettnanger, Mt. Hood, Crystal, Ultra
Lublin Saaz, Sterling
Magnum Horizon, Newport
Marynka Northern Brewer(?)
Millenium Nugget, Columbus
Mt. Hood Hallertauer, Liberty, Crystal, Strisselspalt
Northern Brewer Nugget, Chinook, Columbus, Bullion, Perle, Styrian Aurora
Newport Galena, Nugget, Fuggle, Magnum
Northdown Admiral, Challenger
Nugget Cluster, Galena, Brewers Gold, Warrior, Eroica, Target, Millenium
Perle Challenger, Northern Brewer
Premiant ?
Progress Fuggles, E.K. Goldings
Saaz Sladek, Lublin, Sterling, Ultra, Vangaurd
Santiam Tettnanger, Spalt, Liberty, Hallertau
Saphir ?
Simcoe Northern Brewer (?)
Sladek Saaz, Lublin
Spalt Santiam, Liberty, Tettnanger, Hallertau
Sterling Saaz, Lublin
Strisselspalt Mt. Hood, Crystal
Styrian Aurora Northern Brewer
Styrian Goldings Fuggle, Willamette
Summit Amarillo, Cascade
Target Nugget, Fuggle, WIllamette, Admiral
Tettnanger Hallertau, Liberty, Fuggle
Tradition Hallertauer
Ultra Liberty, Hallertau, Saaz
Vangaurd Saaz, Hallertauer
Warrior Nugget, Columbus
Willamette Styrian Golding, Target, Fuggle, Tettnanger, Glacier

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