La prima distinzione é fra ingredienti che necessitano di mashing (cottura) e quelli che non ne hanno bisogno. Questi ultimi infatti hanno già subito una trasformazione che ha convertito l’amido in zuccheri più o meno fermentabili. é come se fosse avvenuto una specie di mini-mashing all’interno di ciascun piccolo chicco di malto.
Tutti i malti con il nome che inizia per Cara- appartengono a questa categoria, insieme ai malti crystal, chocolate e black. La loro utilità é quella di poter essere usati con semplicità nel metodo di produzione da estratto di malto. La loro funzione é di aggiungere/variare colore, gusto, aroma (e in qualche caso, come nel Carapils, corpo) e non quella di costituire il “grosso” del materiale fermentabile: sono ovviamente utilizzati anche nella tecnica produttiva “all grain”; in questo caso subiscono il processo di mashing insieme agli altri grani solo per comodità di uso.
A) MALTI BASE
sono i malti che costituiscono la gran parte del cerale in ricetta: ricchi di enzimi, sono necessari per le trasformazioni fisiche e chimiche dell’ammostamento.
A.1) PILSENER é il malto di base per la maggior parte delle birre dell’Europa Continentale. E’ quello che da il colore più chiaro alla birra.
Nella produzione del malto Pils tutte le condizioni che favoriscono la produzione delle melanoidine devono essere evitate:
o Vengono utilizzati orzi con una bassa percentuale di proteine (fino a 11%)
o La percentuale di umidità viene mantenuta bassa (42-44%)
o I processi di disgregazione durante la germinazione non vengono spinti (massima temperatura 17-18°C, modificazione limitata, acrospira 2/3 della lunghezza del chicco, radichette 1,5 volte la lunghezza del chicco)
o Durante la prima metà del processo di essiccazione il contenuto d’acqua viene abbassato a 8-10% tramite ventilazione in modo che gli enzimi non possano continuare la loro azione di disgregazione
o E’ importante che la percentuale di umidità venga ridotta prima dell’essiccazione finale perché gli enzimi non vengano distrutti.
o La temperatura finale di essiccazione è 80 – 85 °C
o Colore di 3 – 4 EBC
A.2) PALE
simile al precedente, essiccato a temperatura leggermente superiore. Rispetto al precedente é più modificato (meno proteine, meno rischio di torbidezza della birra), meno chiaro, più ricco di enzimi.
E’ il classico malto base delle birre inglesi studiato per poter essere utilizzato con il metodo tradizionale di ammostamento con singola temperatura di infusione.
o Deve avere un basso contenuto di proteine (inferiore a 9,5 %)
o Percentuali maggiori necessiterebbero di effettuare una sosta per la proteolisi durante l’ammostamento.
o La temperatura finale di essiccazione è 85 – 90°C
o Colore di 5 – 8 EBC
La varietà d’orzo più estimata, più nobile ed anche la più costosa per produrre malto Pale è la Maris Otter
A.3)VIENNA, MUNICH
sono prodotti a temperatura progressivamente maggiore (in genere da malti continentali) e danno un colore più scuro alla birra, dall’ambrato al bruno se impiegati al 100%. Hanno enzimi appena sufficienti a convertire se stessi.
Il VIENNA viene utilizzato prevalentemente per produrre birre dal colore dorato tipo Marzen o per correggere un colore troppo chiaro nelle Pils e per migliorare la pienezza al palato:
o La percentuale di umidità viene mantenuta a 44-46%
o Viene modificato normalmente e non sovramodificato per non provocare una forte perdita della tenuta di schiuma della birra
o La temperatura finale di essiccazione è 90 – 95 °C
o Colore di 6 – 9 EBC
I malti MONACO vengono impiegati tutti i metodi che favoriscono la produzione delle melanoidine ovvero sostanze aromatiche e coloranti attraverso la reazione di Maillard (è necessario disporre di abbondanti quantità di zuccheri ed aminoacidi destinate ad interagire):
o Orzo con elevato contenuto di proteine (11,5 – 12 %)
o La percentuale di umidità viene mantenuta alta (48-50%)
o E’ necessaria una germinazione intensa per disgregare abbondantemente il corpo farinoso ed avere un corrispondente grado di demolizione delle proteine (massima temperatura 20-25°C, modificazione spinta, acrospira 3/4 o più della lunghezza del chicco, radichette 2 volte la lunghezza del chicco)
o Durante la prima metà del processo di essiccazione il contenuto d’acqua viene abbassato a solo 20% in modo che gli enzimi possano continuare la loro azione
o La temperatura finale di essiccazione è 90 – 155 °C per 4-5 ore
o Colore di 13 – 25 EBC
Un malto con 13 – 15 EBC può essere utilizzato fino all’85 %.
Un malto con 20 – 25 EBC, usato per il 20 – 40 % del macinato, aiuta ad intensificare l’aroma.
I malti Monaco vengono impiegati soprattutto per birre scure o forti ma anche per correggere il colore delle birre chiare tipo Export.
Producono birre con grado di attenuazione inferiore dato che molti zuccheri sono stati consumati dalla reazione di Maillard.
B) MALTI CARAMELLO
Questo malto si presenta duro, zuccherino e cristallino, e conferisce alla birra un gusto corposo e dolce.
B.1) CARAPILS Colore: chiaro, nessun contributo. Fermentabilità bassa, viene impiegato per aggiungere corpo alla birra. Da tenere conto che è un malto destrinico e viene usato per addolcire le birre e per aumentare la tenuta della schiuma. Inoltre la dolcezza e struttura che dona è superiore a quella ottenibile con minori soste a 60°C, ed infine da anche un sapore leggermente più maltato.
B.2) CARAMUNICH, CARAVIENNA hanno caratteristiche in parte simili ai malti di Monaco e Vienna non caramellati. Contribuiscono al corpo e anche al colore. Si impiegano al massimo per il 20%
B.3) CRYSTAL ha colore da ambrato a ramato a bruno chiaro a seconda della quantità; é uno dei malti che dà maggiormente un gusto di caramellato
C) MALTI SCURI E TOSTATI
Questi malti vengono utilizzati per produrre birre scure, che offrono complesse combinazioni di sapori affumicati e note tostate molto simili al caffè.
CHOCOLATE colore: anche in quantità moderate può contribuire ad un colore bruno o decisamente scuro alla birra. Aroma: richiama un po’ il cioccolato, ma anche il tostato-caffè come il Roast.
ROAST BARLEY o orzo tostato, non maltato Insieme al Black é quello che contribuisce maggiormente al colore, ma a volte é usato in quantità molto moderate per certe birre rosse. Caratteristico aroma tostato tipo caffé; indispensabile nelle stout irlandesi.
BLACK MALT simile al precedente, ma di aroma ancora più deciso e penetrante. I malti scuri vanno usati con moderazione non oltre il 7-10% sul tutale
D) MALTI PARTICOLARI
AFFUMICATO (rauch) il malto viene essiccato a fuoco diretto di legna dando alla birra un caratteristico aroma affumicato (specialità delle birre della Franconia).
ACIDO (sauer) viene utilizzato per aiutare la discesa del pH nell’ammostamento
MALTI DI ALTRI CEREALI come frumento, farro, avena, grano saraceno… possono venire usati in quantità variabili per caratterizzare la birra.
Vi copio adesso una tabella che ho trovato su http://www.brewingkb.com un po’ alla volta metterò la traduzione:
| Tipo di grano | Descrizione/Uso | Colore ° Lovibond | Stile di birra idoneo | Esempi Commerciali |
|---|---|---|---|---|
| Acidulated/Sauer Malt | Pale malt that has been treated with lactic acid. Used in small quantities to lower pH in mash. Also used to impart a tart flavor. | 1.5 – 2.0 | Stouts, Wheat Beers, Lambics | Weyermann Acidulated |
| Aromatic Malt | High kilned malt. Adds color, malty flavors and aromas. | 25 | Bocks, Brown Ales, Munich Dunkel, any beer where malty flavor and aroma is desired | Weyermann Melanoidin Dingemans Aromatic |
| Biscuit Malt | A lightly roasted malt. Imparts a biscuity flavor and aroma, and a light brown color. | 25 | IPA, Amber Ales, Brown Ales | Briess Victory Malt Dingemans Biscuit Malt |
| Black (Patent) Malt | Kilned at a very high temperature. Used in small quantities for a red color. In larger quantites imparts a dry-burnt bitterness. | 470 – 560 | Stouts, Porters, Red Ales, Brown Ales, Porters, Scotch Ales, Dark Lagers | Muntons Black Malt |
| Brown Malt | A roasted malt, darker than biscuit, lighter than chocolate. Imparts a dry biscuity flavor, and a light brown color. | 60 – 70 | Brown Ales, Porters, Dark Belgians, Old Ale | Crisp Brown Malt |
| Cara Munich | A medium colored crystal malt. Imparts a copper color, caramel sweetness and aroma. | 40 – 65 | Any beer where a medium caramel character is desired | Weyermann Cara Munich I Weyermann Cara Munich II Briess Cara Munich |
| Cara Vienna | A light colored crystal malt. Imparts a golden color, caramel sweetness and aroma. | 27 – 35 | Any beer where a light caramel character is desired | Dingemans Caravienne Briess Cara Vienne |
| Caramel Wheat | Caramel malt produced from wheat. Imparts caramel character, improves head retention. One to experiment with. | 38 – 53 | Dunkelweizen, Weizenbock | Weyermann Caramel Wheat |
| Chocolate Malt | Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color. | 400 – 475 | Stouts, Porters, Brown Ales | Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt |
| Chocolate Rye Malt | Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a chocolate color with rye character. | 190 – 300 | Dunkelroggen, Secret ingredient in your special recipe | Weyermann Chocolate Rye Malt |
| Chocolate Wheat Malt | Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color with wheat character. | 375 – 450 | Dunkelweizen | Weyermann Chocolate Wheat Malt |
| Coffee Malt | Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a coffee-like character and color | 130 – 170 | Stouts, Porters, Brown Ales | Simpsons Coffee Malt |
| Crystal/Caramel Malt | Crystal malts come in a wide range of color. The lightest are mostly dextrinous, imparting mostly body and mouthfeel. Moving up the color range imparts more caramel character and darker colors. At the dark end, flavors and aromas take on a raisiny note. | 10 -120 | Any beer to add body or color,and/or nutty, toffee, caramel character | Weyermann Cara Hell Dingemans Cara Pils Weyermann Cara Red |
| Dextrin Malt | Kilned at a higher temperature than Pale Malt. Mostly dextrinous. Contributes body and improves head retention. | 1.7 – 10 | Any beer where additional body and head retention is desired | Weyermann Cara Foam Dingemans Cara Pils |
| Flaked Barley | Unmalted barley processed through hot rollers. Imparts grainy flavor, improves head retention. | 1.0 – 2.0 | Bitters, Milds, Porters, Stouts | Briess Flaked Barley |
| Flaked Maize | Processed through hot rollers. Imparts subtle corn flavor, source of fermentable sugar when used with enough base malt to convert. | 1.0 – 2.0 | Cream Ale, American Style Lagers, Bitters | Briess Flaked Maize |
| Flaked Oats | Processed through hot rollers. Adds body, smoothness and creamy head. | 1.0 – 2.0 | Stouts, Wits | Briess Flaked Oats |
| Flaked Rye | Processed through hot rollers. Imparts a crisp spicy character. | 1.0 – 2.0 | Rye Pale Ales, Roggenbier | Briess Flaked Rye |
| Flaked Wheat | Processed through hot rollers. Imparts a tart grainy character, hazy appearance. | 1.0 – 2.0 | Wheat beers | Briess Flaked Red Wheat |
| Golden Promise Malt | Pale malt produced from Scottish winter barley. The preferred base malt for Scottish Ales. | 3 | Scottish Ales | Simpsons Golden Promise |
| Honey Malt | Kilned to produce a malt that imparts a sweet honey-like character. | 18 – 20 | Any beer where a honey-like character is desired | Gambrinus Honey Malt |
| Maris Otter Malt | Base malt produced from winter barley. Imparts a rich malt flavor and aroma. | 2.0 – 3.0 | English Ales, Scottish Ales | Crisp Maris Otter |
| Mild Ale Malt | Lightly toasted base malt. Imparts a nutty character. | 3 | Mild Ale, Brown Ales | Muntons Mild Ale Malt |
| Munich Malt | A high-kilned malt. Imparts malty aromas, flavors, and light copper color. | 7.0 – 10 | Oktoberfest, Dark Lager, Porters, Scottish Ales, any beer where maltiness is desired | Weyermann Munich I Weyermann Munich II Durst Turbo Munich |
| Pale 2-Row Malt | Base malt suitable for all beer styles. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma. | 1.8 – 2.0 | All beer styles | Briess 2-Row Brewers Malt |
| Pale 6-Row Malt | Base malt with higher enzymatic power than 2-row. Used in American styles with higher percentage of adjuct grains. | 1.8 – 2.0 | American Style Lagers, Cream Ale | Briess 6-Row Brewers Malt |
| Pale Ale Malt | Base malt with slightly darker color. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma. | 2.0 – 2.5 | Pale Ales, All but the very lightest of beer styles | Briess Pale Ale Malt |
| Peated Malt | Pale malt smoked with peat. Used to produce Scotch Whiskey. Imparts a unique peat flavor and aroma. | 3 | Scottish Ales | Simpsons Peated Malt |
| Pilsener Malt | The lightest of the base malts. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma. | 1 | Pilsener, All beer styles | Weyermann Pilsener |
| Roasted Barley | Unmalted barley roasted to a very dark color. | 470 – 560 | Stout, Red Ales | Muntons Roasted Barley |
| Rye Malt | Base malt for all rye beers. Imparts a spicy flavor and aroma. | 2.8 – 4.3 | Rye Pale Ales, Roggenbier | Weyermann Rye Malt |
| Smoked Malt | Pale malt that has been smoked with a hardwood. Imparts a smokey flavor and aroma. | 2 | Rauchbiers, Smoked Porters | Weyermann Smoked Malt |
| Special B Malt | The darkest of the caramel malts. Imparts a pruney/raisiny character and deep garnet color. | 140 | Belgian Dubbel, Russian Imperial Stout | Dingemans Special B |
| Toasted Malt | Pale malt that has been toasted. Similar to biscuit malt but different. | 50 | Brown Ales, Porters, Dark Belgians, Old Ale | Briess Special Roast |
| Vienna Malt | High kilned base malt malt. Not as dark as Munich. Adds color, malty flavors and aromas. | 3 | Vienna Lagers, Munich Lagers | Weyermann Vienna |
| Wheat Malt | Base malt produced from wheat. Used as base for all wheat beer styles. Imparts a grainy tart character. | 1.0 – 2.0 | All Wheat Beers, Small amounts in English Pale Ales and Kolsch | Weyermann Wheat Malt |
