Negli ultimi si è visto allargare a dismisura il fenomeno delle birre artigianali e, legato a questo fenomeno, c’è tutto quello che riguarda la produzione degli ingredienti per fare la birra. Se per fare il malto non bastano campi di orzo molto più facile è senza dubbio la coltivazione del luppolo, che si può trovare facilmente sulle colline e lungo i fiumi dell’Italia centro settentrionale. Negli anni passati il fiore del luppolo veniva usato anche come cibo dai nostri nonni. 
 
Ma che cosa è il luppolo?
 

Il luppolo ( Humulus Lupulus ) e’ una robusta pianta perenne che ogni anno ricresce da un tronco permanente. I tralci possono crescere fino a 8 mt. in una sola stagione per poi morire con l’arrivo dei primi freddi. Oltre alle radici e ai tralci, il tronco produce anche delle “radici” sotterranee chiamate rizomi. I rizomi assomigliano alle radici ma possiedono numerose gemme e sono usati per fare crescere nuove piante. In questo modo tutte le piante che nascono sono geneticamente identiche.

Le piante del luppolo si dividono in piante maschili e femminili. Solo le piante femminili producono i fiori (coni) che sono usati per la birrificazione o per uso medicinale. Le piante maschili non hanno valore commerciale ma, sono usate talvolta per impollinare le piante femminili. L’impollinazione stimola maggiori raccolti aumentando sia la dimensione che il numero dei coni. La controindicazione principale e’ che questi coni sono molto ricchi di semi, ma dato che per la birrificazione si preferisce usare luppolo senza semi, le piante maschili vengono coltivate solo per impollinare le varieta’ femminili note per avere un raccolto scarso. 

Il Clima adatto al luppolo

La pianta del luppolo cresce meglio e da’ un maggiore raccolto se ci sono alcune condizioni specifiche. Innanzitutto servono almeno 120 giorni all’anno consecutivi senza che il terreno possa ghiacciare, inoltre la pianta deve essere esposta direttamente alla luce solare per un periodo di 6-8 ore al giorno o piu’ (in estate), con un buon ricircolo di aria per prevenire le malattie e i parassiti, riparata dai forti venti per evitare che la pianta si danneggi e con un terreno fertile (con un pH compreso fra 6 e 7,5) e un buon drenaggio. I migliori raccolti si hanno con una primavera piovosa e un’estate calda e soleggiata. Nei paesi con clima secco e’ opportuno irrigare le piante abbondantemente. Queste condizioni sono pressoché indispensabili per avere un raccolto decente e sano. Nel caso abbiate terra molto argillosa è possibile unire sabbia e ghiaia, in modo da alleggerire la massa e aumentare il drenaggio.

Come si piantano?

I rizomi devono essere tenuti in frigorifero fino a quando arriva il momento di piantarli o se il terreno è pronto fateveli spedire di lunedì in modo che al massimo in 2-3 giorni arrivino.
Il periodo migliore per piantare è da marzo a maggio, passate le ultime gelate. 
La terra deve essere dissodata, ben concimata (stallatico bovino, equino o ovino vanno benissimo), con un PH ideale compreso tra 6 e 8 e bisogna eliminare ogni erbaccia. La concimazione organica e’ consigliata soprattutto in terreni che non sono mai stati coltivati e ha lo scopo di attivare i processi di mineralizzazione del terreno. Se non si dispone di concime organico, si puo’ benissimo usare un fertilizzante chimico a base di AzotoFosforo-Potassio, con un titolo di 5-8-10 circa, da dare all’inizio della primavera e dopo 6 settimane si puo’ riconcimare con un concime dal titolo 20-5-10, piu’ adatto durante la fase di crescita. Un concime con un alto titolo di Azoto puo’ essere dato anche piu’ volte durante la stagione di crescita. 
Il modo migliore per piantare il luppolo e’ quello di fare delle collinette (alte circa 20 cm.) e sistemare orizzontalmente il rizoma (o al massimo due) a circa 10 cm di profondità. Le radici devono essere posizionate verso il basso e i germogli bianchi dei tralci verso l’alto per facilitare la crescita. Dopo ricoprendoli con 4-5 
cm. di terra. Le collinette devono essere distanti almeno 1 mt. se il luppolo e’ della stessa specie, 1,5 mt. se di specie diversa. Sulla collina, e intorno ad essa, è consigliata l’applicazione di uno strato di pacciame (paglia, foglie secche o corteccia di pino sminuzzata) in modo da evitare la proliferazione delle piante infestanti e ridurre l’evaporazione dell’acqua dal terreno. La terra intorno al rizoma deve essere infatti sempre umida.
Fatto questo l’unica cosa da fare e’ annaffiare spesso le piantine, tutti i giorni per almeno 2 settimane perche’ soprattutto nelle prime fasi della crescita hanno bisogno di molta acqua, facendo pero’ attenzione che l’acqua non ristagni. E’ meglio quindi che la terra sia non troppo argillosa. Nel caso mischiare della sabbia per aiutare il drenaggio dell’acqua, perche’ e’ vero che la pianta richiede tanta acqua ma, le radici non devono essere inzuppate.

La struttura di sostegno

Vicino al rizoma è necessario costruire una struttura di sostegno che permetta ai tralci di rampicare verso l’alto con facilità (ogni tralcio può raggiungere i 7-8 metri di lunghezza!). 
Le strutture che abbiamo usato sono pali alti circa 8 metri di altezza e poi abbiamo tirato dei cavi di acciaio.
Tutto questo perchè ogni singola pianta può arrivare a pesare fino ad una decina di Kg quando arriva alla fioritura.
Per facilitare l’arrampicamento dei tralci della pianta è stato necessario usare cavi metallici che si uniscono ai cavi in alto con dei ganci che verranno sganciati nel momento in cui arriverà il momento della raccolta.
Un’altra soluzione che abbiamo sperimentato consiste nel piantare un palo di circa 5 metri e tirare a terra 4-6 cavi, collocando un rizoma alla base di ogni filo, ad una distanza di circa 2 metri dal palo. Questa configurazione occupa pochissimo spazio, ovviamente abbiamo messo rizomi della stessa varietà.A causa del peso elevato cabbiamo dovuto piantare il palo per almeno 1,5 metro.

 La raccolta

Nel mondo il periodo di raccolta va da Giugno a Settembre-Ottobre, a seconda della posizione geografica e della varietà di luppolo. In Italia avviene indicativamente da metà agosto a fine settembre. Per capire quando i coni sono al punto giusto basta osservarli da vicino. 3 sono le regole per capire quando un luppolo è pronto:

alla vista: i coni devono apparire uniformemente colorati di un colore dal verde chiaro al giallo oro, con un leggero colore bruno nella parte bassa del cono, che diverra’ sempre piu’ bruno col tempo. I petali devono cominciare a separarsi e si devono vedere delle tracce di polvere gialla aala fine del picciolo del cono.
al tatto: devono sembrare cartacei, asciutti, fragili ma non troppo.
all’odorato: dopo avere schiacciato un cono deve restare sulla mano un marcato odore di luppolo, anche se annusando la pianta non si dovrebbe sentire odore di luppolo a piu’ di 15-20 cm. di distanza.

Riepilogando: sulla base delle infiorescenze (vicino al picciolo) devono essere ben visibili le ghiandole resinose di colore dorato scuro, la resina deve rimanere attaccata alle dita e al tatto i coni devono sembrare cartacei e quasi asciutti.
La sostanza gialla sprigionata delle ghiandole è composta da resine (principalmente alfa-acidi e beta-acidi responsabili del grado e tipo di amaro) e oli essenziali (responsabili del caratteristico profumo del luppolo) i quali sono variabili a seconda della varietà del luppolo e della stagione.
La presenza di tutti questi segnali indica il momento della raccolta. Un’eventuale attesa può essere pericolosa: i coni inizieranno a ingiallirsi per poi diventare marroni ed aprirsi. A quel punto la qualità del luppolo sarà bassissima e la sua utilità nella birra sarà nulla.

L’importante è quindi capire bene quando raccogliere i coni in modo da assicurarsi una qualità migliore.
Per raccogliere i coni è preferibile tagliare tutta la pianta e staccare i coni comodamente seduti ad un tavolo. Mi raccomando copritevi bene il corpo durante la raccolta per evitare spiacevoli irritazioni.
La raccolta dei coni avviene a mano dentro un grande sacco o una cassetta. La grande quantità di coni e la ricerca della massima qualità obbligano di solito ad una rigida selezione. Esattamente come si fa con l’uva.

Essiccatura

Terminata la fase di raccolta dei coni si passa all’essiccamento per poter conservare al meglio il prodotto. Il luppolo va essicato fino ad ottenere un peso finale del 18-20% rispetto al peso del luppolo fresco, quindi per ogni 100 grammi di luppolo fresco otterremo 18-20 grammi di luppolo secco.
Per relizzare questa fase si può usare il forno, mantenendo una temperatura massima di 30-60 C per qualche ora, il forno è molto vantaggioso perché permette di essiccare i coni velocemente, ma la qualità finale è inferiore ed improponibile per grandi quantitativi.
La tecnica migliore per mantenere un’elevata qualità rimane quella dell’essiccamento naturale: il luppolo va steso su una superficie piana rigida (vetro, griglia a trama molto fine, compensato)e posizionato in un posto caldo e secco, al riparo dal sole diretto, dagli insetti e dalle correnti d’aria. Nel giro di qualche giorno il luppolo sarà pronto per essere confezionato. Un altro modo per stabilire che il luppolo e’ secco e’ quello di piegare un cono, la parte centrale un po’ legnosa si deve spezzare e non piegare , se si piega vuol dire che e’ presente ancora troppa umidita’.
Il luppolo va essiccato per circa l’80% del suo peso: questo significa che otterremo un peso finale del 20% rispetto al peso del raccolto fresco (da 100 gr di luppolo fresco otterremo circa 20gr di luppolo secco).

Conservazione

L’ultima fase è quella della conservazione ed è sicuramente tra le più importanti per mantenere intatta la qualità del prodotto. La % di alfa-acidi e la componente aromatica del luppolo sono infatti estremamente sensibili al calore, alla luce, all’umidità e al contatto con l’ossigeno presente nell’aria. Per prevenire il degrado dei coni è importante quindi mantenere il luppolo nel freezer, in sacchetti alluminizzati sottovuoto. E’ consigliabile quindi l’acquisto di una macchina per il sottovuoto. Un metodo più economico è quello di conservare il luppolo in contenitori rigidi, tipo barattoli di vetro, comprimendo il luppolo il più possibile senza però rovinare troppo i coni.perchè altrimenti si possono rompere le ghiandole che contengono i composti aromatici, che verrebbero quindi dispersi più rapidamente.

 


Vediamo come si possono acquistare i luppoli. sempre bene inteso che non possediate qualche ettaro di produzione di luppolo.

Il luppolo oltre ad avere diverse qualita’ esiste infatti in formati diversi:

Coni:
si presenta come fiori di luppolo non pressato e come tutti i luppoli va filtrato al termine della bollitura. Questo tipo di luppolo si presta bene ad essere inserito durante la bollitura in appositi filtri che ne facilitano la rimozione dal mosto.

Plugs:
si presenta in grandi pastiglie di fiori di luppolo pressato e come tutti i luppoli va filtrato al termine della bollitura. Anche questo tipo di luppolo si presta bene ad essere inserito durante la bollitura in appositi filtri che ne facilitano la rimozione dal mosto, così facevo anche io all’inizio.

Pellets:
si presenta come piccoli cilindretti di luppolo polverizzato e in seguito pressato; una volta aggiunto al mosto perde la forma cilindrica, tornando luppolo polverizzato. I pellets vengono pressati senza l’aggiunta di nessun’altra sostanza, quindi è solo lo stampo che da loro la forma: proprio per questo motivo può capitare a volte di trovare polvere di luppolo nelle buste confezionate, dovuta appunto allo sbriciolamento meccanico dei cilindretti durante il confezonamento. Come tutti i luppoli va filtrato al termine della bollitura, attraverso la tecnica del whilrpool. Il luppolo in pellets è uno dei nostri preferiti, poichè ha piu’ resa dei coni o plugs (circa il 10%)

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Il dry hopping è una tecnica che si usa per dare alla birra aromi e profumi molto intensi, inserendo del luppolo fresco direttamente durante la fermentazione. Questa aggiunta può essere effettuata durante la prima fermentazione, la seconda fermentazione oppure direttamente nelle bottiglie.

Grazie al fatto che gli aromi volatili del luppolo non vengono dispersi durante la bollitura del mosto, il beneficio del dry hopping è che possiamo infondere alla birra degli aromi non replicabili altrimenti.

La mancata bollitura, ad ogni modo, è anche un potenziale inconveniente del dry hopping. Infatti, non essendo stato bollito, il luppolo non è sanitizzato. In realtà, il luppolo non è un veicolo ottimale per i batteri, inoltre se viene introdotto durante la fermentazione primaria i potenziali batteri non avranno vita facile a causa dell’attività vigorosa dei lieviti mentre se viene introdotto durante la fermentazione secondaria, l’alto contenuto di alcol e il basso livello di ph del mosto dovrebbero sopprimere la minaccia di crescita di batteri.

Il credo convenzionale è che l’inserimento alla prima fermentazione non sia ottimale, a causa dell’ebollizione dell’anidride carbonica prodotta nel periodo in cui i lieviti lavorano a tutta forza. Le conseguenze sull’aroma potrebbero infatti essere simili a quelle della bollitura del mosto. Per il dry hopping durante la fermentazione primaria solitamente se ne utilizza una quantità leggermente maggiore rispetto a quella che si userebbe con l’inserimento del luppolo nella fase successiva.

Come abbiamo visto nel precedente articolo il luppolo è disponibile in foglie (coni), pressato (plugs) o in pastiglie (pellets). I plugs sono nati appositamente per il dry hopping e hanno il vantaggio si essere facili da utilizzare. I pellets sono più efficaci ma potrebbero causare una reazione improvvisa, con produzione di schiuma e annesso trabocco di mosto, inoltre non è facile filtrarli, essendo composti di una polvere molto fine. Coni e plugs galleggiano sul mosto, mentre i pellets solitamente affondano. Questi ultimi, essendo più trattati, potrebbero anche aver perso alcuni dei loro originari aromi volatili.

L’efficacia del luppolo dipende dalla superficie che di esso va a contatto con il mosto.
Quindi adesso sapete cosa vuol dire la dicitura Dry Hop che potreste trovare su alcune nostre birre.

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