Zafferano del Poggio

zafferano    campo zafferano

Il nome scientifico Crocus deriva dal greco Kronos, invece il nome zafferano deriva dall’arabo Zaafran.
Lo Zafferano (Crocus Sativus Linneo) è una piccola pianta di appena 12/15 cm di altezza.

Le foglie
Le foglie dello zafferano sono lunghe e filiformi.
Durante la raccolta dei fiori sono lunghe circa 10 cm ma possono arrivare fino a 40 cm a primavera. Anticamente venivano utilizzate come foraggio per gli animali.

Gli stimmi
I tre stimmi filamentosi all’interno del fiore hanno colore rosso scarlatto, odore aromatico e sapore amaro. Una volta essiccati costituiscono lo zafferano in fili.

Come usare gli stimmi di zafferano in cucina:  stimmi in infusione
Mettete in una tazzina poca acqua molto calda e i vostri stimmi. Potete usare invece che acqua anche brodo o latte.
Coprite e lasciate in infusione 40/60 minuti, vedrete l’acqua colorarsi di giallo intenso.
Versate tutto nella vostra ricetta, se possibile a fine cottura per non far cuocere lo zafferano. Se non usate subito il vostro infuso potete conservarlo fino a 48 ore in frigorifero.
Le dosi necessarie dipendono ovviamente dalla ricetta, per un buon risotto noi consigliamo 0,3 grammi per 8-10 persone.

Scendiamo più in dettaglio come usare il vostro zafferano in stimmi
Per far rinvenire i pistilli di zafferano potete usare acqua calda oppure potete direttamente brodo, se la ricetta lo consente (ad esempio se dovete fare un bel risotto giallo). Per dolci e creme si può usare anche il latte, che pare sia il miglior veicolo per tirar fuori tutto il profumo e l’aroma della spezia.
Quello che dovreste evitare è invece di inserire lo zafferano all’inizio della vostra ricetta e farlo cuocere a lungo.
Per prima cosa mettete gli stimmi in una tazzina e versateci sopra un po’ d’acqua (oppure latte o brodo). Non deve essere molta. 
L’acqua in cui stemperare i pistilli deve essere molto calda, diciamo intorno ai 50 gradi.
Dopo aver versato l’acqua coprite la tazzina con un piattino per non far sfuggire il calore e il profumo che lo zafferano inizierà a sprigionare.
Se la tazzina è trasparente potete osservare il miracolo dell’acqua che si colora via via di giallo intenso. Uno spettacolo che vi farà venire l’acquolina in bocca. E’ la crocina, sostanza idrosolubile presente in grande quantità nei pistilli di zafferano, dal forte potere colorante giallo – oro.
Una o due volte potete alzare il piattino e rimescolare, senza maltrattare troppo gli stimmi. Sarebbe ottimale mantenere il calore dell’acqua in cui avete immerso i pistilli, non scaldatela però assolutamente con fiamma viva. Potete tenerla invece a bagnomaria in acqua molto calda, sempre a condizione di non farla mai bollire.
Il tempo di infusione deve essere di almeno 40 minuti, se avete pazienza e volete essere certi di liberare tutte le proprietà coloranti e organolettiche mettetevi comodi e lasciate un paio d’ore i pistilli dentro la vostra tazzina.

Adesso se vi va di sperimentare i profumi dello Zafferano potrete acquistarlo in Bottega

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