Una delle domande più comuni che possiamo farci quando studiamo una birra è: “Quale lievito dovrei usare per il mio …?”
Fare la scelta giusta può essere un momento critico nello sviluppo della birra che stiamo preparando, ma, come detto prima, un sacco di fattori, quali la scelta di malto, luppolo, tipo di acqua, la fermentazione e le temperature possono influenzare il sapore della birra. Il lievito è solo una parte del quadro, ma io penso che sia uno dei fattori principali e più critici.
I lieviti per birra sono raggruppati in due grandi famiglie:

Saccharomyces cerevisiae, detto ad alta fermentazione, lavora nel range di temperatura 12-20°C e fermenta in superficie, creando una massa di schiuma piuttosto compatta. Dà alla birra un sapore fruttato e aromatico.

Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis), detto a bassa fermentazione, lavora a 4-15°C e fermenta sul fondo. La birra di lieviti a bassa non é generalmente fruttata e produce una birra che privilegia gli aromi dei malti.

• Esiste poi una categoria particolare di birre (Lambic) in cui la fermentazione avviene spontaneamente, grazie a lieviti presenti nell’aria. Queste sono tipiche di una zona nelle vicinanze di Bruxelles, in Belgio. Sorvoliamo comunque su questo punto, dal momento che le possibilità di realizzare in casa una birra di questo tipo sono molto limitate.

 Ma come avviene la fermentazione? Essenzialmente in tre fasi:

Respirazione: il lievito utilizza l’ossigeno disciolto nel mosto per immagazzinare energia per la futura attività e riproduzione – questa fase dura da 2 a 24 ore

Fermentazione: le cellule di lievito si riproducono molto velocemente (la popolazione raddoppia ogni 20 minuti) e metabolizzano gli zuccheri, trasformandoli in alcol etilico ed anidride carbonica – la fase di fermentazione dura in genere dai 3 ai 6 giorni

Sedimentazione: quando sono stati consumati quasi tutti gli zuccheri il lievito comincia a sedimentare per mancanza di cibo sul fondo del fermentatore – fase di 1 – 2 giorni

Di sotto troverete acune pagine esplicative sui principali lieviti, ma prima di visitare le varie pagine bisogna che vi dia alcune definizioni:
 

FLOCCULAZIONE:

Rappresenta la tendenza che hanno le cellule di lievito di riunirsi in colonie più o meno consistenti.
I lieviti ad alta fermentazione tendono a flocculare all’inizio della fermentazione e, lo sviluppo di anidride carbonica, li trasporta in alto da cui il tipico “cappello”di schiuma. I lieviti a bassa tendono a riunirsi più tardi, quando gli zuccheri sono stati quasi tutti consumati e vi e’una minore produzione di co2. Per questo tendono a depositarsi in fondo al fermentatore.

ATTENUAZIONE (apparente):

Ogni lievito riesce a metabolizzare tipi diversi di zucchero ed in differenti percentuali. Più bassa e’la % di attenuazione più zuccheri NON saranno fermentati col risultato di gravità finali maggiori, più corposità minor grado alcolico e maggior presenza di sapore di malto. L’attenuazione dipende dal non solo lievito ma anche (esoprattutto) dal tipo di mosto prodotto.

 
La facilità con cui si trovano nei vari shop tutte le tipologie di lieiviti possibili ha fatto passare quasi in secondo piano questo ingrediente. Eppure basta così poco per avere due tipi di birra semplicemente fermentando lo stesso lievito a temperature diverse.
 
 
In questa tabella troverete le caratteristiche dei principali lieviti che si trovano in commercio
 
 
Inoltre per scegliere il lievito piuù idoneo per i vari stili di birra potrete usare questa tabella
 
 
 
 

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