Tutti conoscono gli ingredienti delle birre ma in quanti sanno come è fatta una pianta di luppolo?
Molti non sanno che anche in Italia ci sono molti luppoli selvatici che nascono sulle pendici delle colline e lungo i fiumi.

Se venite sulla collina di Montecatini Alto in agosto potreste vedere qua e là piante di luppolo selvatico. Il fiore veniva usato per fare frittate (come il fiore dell’acacia per esempio).
In natura esistono molte tipologie di luppoli che, a seconda delle loro caratteristiche, possono conferire alla birra l’amaro oppure l’aroma oppure entrambi.
Ma vediamo adesso cosa è il luppolo e come interviene nella preparazione della birra.

Il luppolo è una pianta rampicante di cui si utilizza l’infiorescenza femminile che ha la tipica forma di cono, per capirsi si usa il fiore.

Nella birra il luppolo ha diverse funzioni: é un ottimo conservante, uno stabilizzante (soprattutto per quanto riguarda l’aroma e la schiuma della birra) e un aromatizzante. Il fiore (da pianta femminile, esistono anche le piante maschili) che contiene diverse sostanze organiche, ciascuna delle quali ha uno scopo preciso per il birraio:
Resine – forniscono l’amaro
Olii – sono i responsabili dell’aroma
Tannini – provocano la coagulazione delle proteine durante la bollitura e la fermentazione.

Le resine e gli olii sono contenuti in una specie di polline giallo che si può vedere alla base dei petali, all’interno del fiore. Il pericolo maggiore per il luppolo é l’ossidazione (ecco perché viene venduto sotto vuoto), che si manifesta quando le resine appaiono di colore arancione: in questo caso il luppolo ha perso gran parte delle sue caratteristiche (soprattutto il potere amaricante) ed é da buttare. Le resine hanno però la caratteristica di essere insolubili, ma attraverso una reazione chimica che avviene con la fase di bollitura del mosto, le resine dell’amaro del luppolo si “sciolgono” e rimangono in soluzione nella birra.

Nella lavorazione effettuata subito dopo il raccolto viene essiccato e ridotto in pellets, per facilitare il dosaggio. Ci sono molte varietà di luppolo ed ognuna dà la sua caratteristica di sapore, amaro e aroma. Il livello di amaro viene misurato in percentuale di Alfa acidi.
Il luppolo, quando viene bollito con il mosto (nella giusta quantità), rilascia gli Alfa acidi che fanno sentire amara la birra. È per questo motivo che in tutte le ricette all’inizio bollitura si mette un luppolo (che darà l’amaro) con una elevata percentuale di Alfa acidi, superiore a 5%; mentre dopo 50 minuti si aggiunge il luppolo che dà l’aroma con una percentuale di Alfa acidi bassa, generalmente inferiore a 5%. Quest’ultimo rilascia pertanto poco amaro, mentre contribuisce ad una buona dose di aroma. I luppoli con percentuale Alfa acidi fra il 4-5% vengono usati sia per l’amaro che per l’aroma.Le qualità del luppolo per l’utilizzo casalingo, si trova confezionato in pellets, in plugs o in coni. Nei pellets il luppolo è macinato e pressato in piccole compresse, i plugs sono i coni interi del luppolo pressati in compresse da 14 grammi.
La quantità di amaro estratta dal luppolo aumenta  con il tempo di bollitura, mentre al contrario decresce il contributo aromatico (che é volatile). Quindi luppoli più “aromatici” vengono aggiunti verso la fine della bollitura, rinunciando ad un contributo di amaro che sarebbe comunque limitato; i luppoli più “amari”vengono aggiunti all’inizio, in quanto il loro aroma potrebbe non essere gradevole. Il dato caratteristico di un luppolo per quanto riguarda l’amaro é la sua percentuale di Alfa Acidi (AA%) mentre i Beta Acidi sono in qualche modo legati a gusto e aroma.

Infine, per esaltare l’aroma di luppolo, si può utilizzare l’olio di luppolo che viene aggiunto un giorno prima dell’imbottigliamento. Permette di dare un ottimo aroma senza aumentare l’amaro. È molto concentrato: 5ml sono sufficienti per 23 litri di birra.


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